7 Weisheiten von Sushi-Meister Maru

Wir finden Sushi überall, von Sterne-Restaurants bis hin zu herkömmlichen Supermärkten… no comment.  Aber kennt der abenteuerlustige Foodie – die Rede ist von dir, ja genau dir – eigentlich seine Geschichte? Wie verhält es sich mit dem Zusammenspiel von Sojasoße, Wasabi und Ingwer? Weißt du über die innige Liaison zwischen Reis und Fisch Bescheid? Wir waren zu Besuch in der Sushibar in München und haben den Sushi-Meister Maru zu seinen 7 Sushi-Weisheiten befragt.

1. Die höchste Priorität – Der Reis
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Der Reis wird gewaschen, gegart und anschließend im Hangiri (siehe Holzgefäss im Bild) mit Zucker, Reisessig und Salz mariniert. Reis ist nicht gleich Reis: Für Sushi wird ein spezieller Sushi-Reis verwendet, wie zum Beispiel Koshihikari-Reis mit seinen runden und festen Körnern. Das Abschmecken der Marinade, sowie die Qualität und Verarbeitung des Reises legen die Basis für das perfekte Sushi.

2. Priorität Nummer 2 – Der Fisch
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Man soll penibel auf die Qualität des Fisches achten: Fangfrisch, kurze Wege, naturbelassen und in bester Bio-Qualität. Das Beste vom Besten also! Wohl am beliebtesten sind Thunfisch und Lachs. Wusstest du, dass Lachs eigentlich ein weißer Fisch ist? Er bekommt seine orange Farbe durch die Ernährung von Krustentieren. Übrigens: sagt dir Uni etwas? Der Name steht in Japan für Seeigel und wird gerne für Sushi verwendet. Um genauer zu sein, sind Uni die Genitalien von Seeigeln… jetzt, wo du es weißt, hoffst du höchstwahrscheinlich, dies schnell wieder vergessen zu können.

3. Würdige die japanische Perfektion und den Purismus
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Den Wasabi in die Sojasauce und das Sushi eintunken… knapp verfehlt. Klar, die Geschmäcker sind verschieden und es soll jedem selbst überlassen sein, womit er sein Sushi kombiniert. Jedoch sei dir gesagt: Die Kultur Japans lebt von Perfektion und Purismus. Bedeutet: Da der Sushi-Meister jedes Sushi bis zur Perfektion abschmeckt, braucht es lediglich einen Pinsel Soja und einen Hauch Wasabi – auf dem Fisch und NICHT in den Reis, da dieser sich zu schnell vollsaugen und so seine Marinade verlieren würde.

4. Ingwer, der Neutralisator
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Der Ingwer fungiert als neutralisierende Komponente für den Gaumen zwischen verschiedenen Sushi-Arten.

5. Tough – Die Ausbildung zum Sushi-Meister
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Die Ausbildung zum Sushi-Meister kann bis zu 15 Jahre in Anspruch nehmen. Die ersten Jahre beschränken sich auf das Messer schleifen. Im Anschluss folgt der Schwerpunkt, den Reis perfekt zu verarbeiten. Hier geht es darum, diesen richtig zu waschen (nur die perfekten und unbeschädigten Körner werden zu Sushi), anzumachen, zu kochen und exakt zu portionieren.

6. Es begann alles mit Hosomaki
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Klassisch werden in Japan Hosomaki mit einer Komponente gegessen. Fusion-Geschichten mit mehreren Komponenten wie California Rolls stammen, wie es der Name bereits nennt, aus den guten alten US und A. Ursprünglich wurde Sushi ausschließlich mit Gemüse oder Ei (Tamago) serviert. Erst später begann man Süsswasserfische in Reis einzulegen und zu konservieren (Funazushi). In Hafengebieten wurde zu frischem Fisch Reis angeboten, ehe dann das uns bekannte Nigiri-Sushi entstand.

7. Benutze deine Hände
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P.S.: Sollte noch die Frage aufkommen, wie Sushi zu essen sei, hier die Antwort. In Japan wird Sushi traditionell mit den Händen gegessen. Egal, ob mit den Händen oder Stäbchen, Hauptsache nicht mit Messer und Gabel.

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wtfood Berlin

Denis Leoncelli


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